НАЧАЛО
ИСТОРИИ
В апреле 1840 года «записывающийся в Санкт-Петербургское купечество кондитерского цеха мастер» швейцарец по происхождению Доминик Риц-а-Порта ходатайствовал о дозволении учредить новый вид трактирного заведения – кафе-ресторан «для удовольствия публики, высшего класса». Из исторического путеводителя Софьи и Льва Лурье «Ленинград Довлатова» узнаем: «Заведений подобного рода в империи прежде не существовало, поэтому для открытия кафе в доме лютеранской церкви Петра и Павла на Невском проспекте потребовался специальный закон, подписанный Николаем I».
«11 апреля 1841 года специальным законом Сенат разрешил открытие первого в России кафе-ресторана
«ДОМИНИК»
Риц-а-Порта принадлежал к известной во всей Европе плеяде швейцарских кондитеров. Знали их и в Петербурге. Например, в 1842 году из 105 ремесленников этого цеха четверть составляли уроженцы Швейцарии. Риц-а-Порта родился в городке Шульце (по другим данным, родом из Сарна) и по национальности был ретороманцем – представителем маленькой альпийской народности.
ИНТЕРЬЕР
Горел камин. В соседней комнате стучали бильярдные шары, а за ней располагались любители шахмат…
Особой роскошью интерьер заведения не отличался. Судите сами: справа от входа была буфетная с шестью окнами на проспект. На треугольной стойке с большой мраморной доской возвышалась медная водяная баня «для согревания кулебяк, пирожков и до 15 разнообразных блюд» и ледник для холодных закусок. У другой стены находилась ванна, где постоянно охлаждались два бочонка с пивом. Посетителей буфетной кормили за одним большим и семью маленькими столиками. Горел камин. Подвальный этаж был отведен для кулинарной и холодной кухонь, пирожного и кондитерского отделений, прачечной и комнаты для прислуги. Штат кафе составлял сорок человек. Официантами служили исключительно татары. Они, кстати, вместе с выходцами из Ярославской губернии, составляли в те годы подавляющее большинство обслуживающего персонала петербургских трактиров и ресторанов.
Газеты писали, что у «Доминика» всегда было многолюдно, шумно, душно и накурено. О проблемах с вентиляцией рассказывал и санитарный врач Казанской части, в которой находилось кафе: «Несмотря на 4 камина и 7 вентиляторов, обмен воздуха… недостаточен…, дым от куренья и пар от кушанья не успевает уноситься…»
К концу XIX века «Доминик» занимал уже большую часть площади помещений первого и подвального этажей дома на Невском. Справа от входа размещалась буфетная с шестью окнами на проспект.
КУХНЯ
Ах, КАКИЕ КУЛЕБЯКИ ТАМ
Изначально в меню были только горячие блюда, «потребные для легких закусок», — пирожки, расстегаи, кулебяки. Но со временем появились щи, каша, студень, заливное, птица жареная и даже бараний бок. Кухня славилась на весь город и пользовалась популярностью у российской интеллигенции, купцов и особо у иностранцев.
Содержатель кафе-ресторана получал доход с полутора тысяч ежедневных посетителей, каждый из которых тратил в среднем по 40 копеек, что составляло 600 рублей ежедневной выручки.
«Горячее – щи, каша. Холодное – студень, заливное. Закуски – рыбные горячие и холодные. Пирог с кислыми, пресными и мясными начинками, кулебяка. Птица жареная. Пирожное в виде сладкого печенья. Варёная или копченая буженина, нашпигованная чесноком. Нежно-солёная благородная рыба или килька копченая, с дымком. Борщи, подаваемые одновременно с хрустящей капусткой, огурчиками и салом, нарезанным с морозца. Солёные грузди в сметане, моченые яблоки. Селёдочка с лучком, и пельмешки с солёным маслицем. А также на выбор – печеный бараний бок, или поросёнок печёный, с гречневой кашей».
ДОМИНИКАНЦЫ
Завсегдатаи кафе-ресторана называли себя «Доминиканцами»
Среди постояльцев-посетителей числились: Ф. М. Достоевский, Д. И. Менделеев, М. Е. Салтыков-Щедрин, А. П. Чехов, М., И. Е. Репин. В кафе можно было провести целый день: выпивать, закусывать, читать свежие газеты. В задней, если считать от Невского, зале собирались любители игр. Здесь практиковали бильярд, домино, шашки и шахматы. Прокат комплекта шашек или шахмат стоил 20 копеек в час. Причем играли на деньги, иногда на крупные. «Доминик» славился шахматными и шашечными турнирами. Здесь начинали свою карьеру будущий чемпион мира Александр Алехин и чемпион России Михаил Чигорин. Последний писал: «Игрок здесь должен обладать крепкими нервами и крепкой головой… Душная дымная атмосфера, шум игроков других профессий». Еще красочнее описал «Доминик» Илья Шумов: «До играющих в шахматы здесь долетали бильярдные шары, а беспрерывная стукотня от них и от костей домино казалась беглым огнем дерущихся батальонов».
Будущий гроссмейстер П. Н. Романовский, в начале XX века студент Политехнического института, вспоминал: «Многие студенты очень нуждались и пополняли свой скромный бюджет игрой на ставку в двух шахматных кафе Рейтера и Доминика. У Доминика можно было сидеть до трех часов ночи. Ставка равнялась 20 копейкам и называлась “франком”. Некоторые студенты проводили в кафе целые дни и перебивались шахматными заработками».
А. П. Чехов
«отправились к Доминику, где за 60 копеек скушали по расстегаю, выпили по рюмке и по чашке кофе»
“Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение!”
Ф. М. Достоевский
Друг Достоевского врач Александр Ризенкампф вспоминал, как в феврале 1844 года Федор Михайлович зашел поужинать в «Доминик» и проиграл шулеру в домино последние сто рублей.
На беду, отправившись ужинать к «Доминику», он с любопытством стал наблюдать за биллиардной игрой. Тут подобрался к нему какой-то господин, обративший его внимание на одного из участвующих в игре — ловкого шулера, которым была подкуплена вся прислуга в ресторане. «Вот, — продолжал незнакомец, — домино так совершенно невинная, честная игра». Кончилось тем, что Федор Михайлович тут же захотел выучиться новой игре, но за урок пришлось заплатить дорого: на это понадобилось целых двадцать пять партий, и последняя сторублевая Федора Михайловича перешла в карман партнера-учителя.
Д. И. Менделеев
Отношение Дмитрия Ивановича к алкоголю ограничивалось тем, что утреннюю трапезу из бутербродов с паюсной икрой, ветчиной или сёмгой он запивал парой-тройкой добрых глотков малаги
«Вина он всегда пил очень мало, — добавляет жена Менделеева Анна Ивановна. — Маленький стаканчик красного кавказского или бордо.
Зато к чаю Менделеев подходил со всей добросовестностью.»
Дмитрий Иванович был завсегдатаем самого модного столичного кафе «Доминик», что располагалось на Невском проспекте. Заведение это славилось превосходными пирожками, кулебяками, а также какими-то особенными бисквитами к кофе. Логично было бы предположить, что Менделеев соблазнился чем-то из этого набора. Но тщетно: «Он ходил сюда только по той причине, что здесь любил сидеть Достоевский, с которым Дмитрий Иванович поддерживал самые дружеские отношения».
М. Е. Салтыков-Щедрин
Михаил Евграфович был известным шутником
«Чего-то хотелось: не то конституции, не то севрюжины с хреном, не то кого-нибудь ободрать»
«Увы! не прошло еще четверти часа, а уже мне показалось, что теперь самое настоящее время пить водку.»
В. И. Ульянов
Войдя в кафе, он быстрым шагом пересек главный зал
«— Хотите кофе? — прервал Шифферса Ульянов, и, не дожидаясь ответа, заказал две чашечки кофе и коробку папирос.
Ульянов и сам был навеселе, но Шифферс произвел на него удручающее впечатление. Его необходимо было протрезвить, прежде чем играть с ним или передавать ему приглашение Прадера. Впрочем, Ульянов знал, что Шифферс быстро трезвеет, особенно от кофе.
И, действительно, через несколько минут Шифферс заметно взбодрился и сам предложил Ульянову сыграть пару партий по «франку». Франком на «доминиканском» жаргоне именовалась стандартная ставка — 25 копеек. Попутно отметим, что за столик и фигуры посетители платили в «Доминике» 20 копеек в час.
Протрезвев, Шифферс немедленно заявил, что не мешало бы еще выпить.
— Не беспокойтесь — я сам! — быстро сказал Ульянов.
Он знал, что спорить с Шифферсом на эту тему все равно бесполезно, а ему не хотелось, чтобы маститый маэстро платил. Поэтому он сам подозвал официанта и заказал маленький графинчик водки, после чего они приступили к игре.» (с) Сегаль Валерий «Петербург, 1895 г.»
Н. Я. АГНИВЦЕВ
«Триптих»
Кулебяка «Доминика»,
Пирожок из «Квисисаны»,
«Соловьевский» бутерброд…
Вот триптих немного дикий,
Вот триптих немного странный,
Так и прыгающий в рот!..
Каждый полдень, хмуря лики,
Предо мною из тумана
Трое призраков встает:
— Кулебяка «Доминика»,
Пирожок из «Квисисаны»,
«Соловьевский» бутерброд!..
Атмосферу знаменитого кафе точно передал Владимир Маковский на полотне «У Доминика» (1910) и Илья Репин на одноименном рисунке («У Доминика», 1887).